Beste Mireille,
Kort geleden las ik dat Het Witte Paard weer operationeel is, zij het met een min of meer sociale missie.
Ik (toen 22-25 jaar) werkte in de periode 1959-1961 ruim 3 jaren als directie-assistent in dit bedrijf dat 8 hotelkamers had en een klassieke Franse keuken met 1 ster van de Michelingids. Let wel. Er waren in die tijd maar 17 restaurants in Nederland met 1 ster, waarvan een met 2 sterren. In Rotterdam waren er 3 restaurants met 1 ster.
Op zekere dag, toen de directie naar een begrafenis was buiten de stad, kregen we bezoek van 2 Franse heren die zich aanmeldden als vertegenwoordigers van de Guide Michelin. Als directie-assistent moest ik hen tekst en uitleg geven over het bedrijf, maar zij vroegen eerst naar mijn achtergrond (hotelschool, etc.). Gelukkig sprak ik redelijk Frans. De heren bekeken het restaurant (gesprek met de altijd in zwart geklede rok, Maître’D, de heer Doejaren) de keuken (gesprek met de Chef, de heer Schorn), de magazijn met verse goederen, en de menukaart. Vervolgens gingen zij lunchen. Natuurlijk vertelde ik de directie na hun terugkeer over dit bezoek en geschrokt vroegen zij mij uitgebreid naar al hun vragen en mijn antwoorden daarop.
Gelukkig voor hen en voor het personeel werd later bekend gemaakt dat de ster was verlengd!
Het Witte Paard (HWP) was zeer bekend in Rotterdam en in Nederland en als het Nederlands elftal in de kuip speelde dan waren het restaurant en de tuin bomvol. We presenteerden dan een menu met gemakkelijke maaltijden omdat de keuken het anders niet aankon. Gemakkelijke maaltijden waren uitsmijters en een menu van fl. 10,00, dat bestond uit bv. ,” Champignons au pain grillé, Oxtail clair en tasse, Tournedos sauté (en zelfbereide) Cassata Napolitaine”. In de badkamer op de eerste etage werden de uitsmijters op butagas bereid. Overigens, HWP had een zeer uitgebreide menu- en wijnkaart.
Om de 2 weken kwam Cornelis Verolme (scheepsbouwer), met zijn 12-14 commissarissen lunchen. Na zo’n lunch was voor HWP het zgn. “break-even point” al bereikt. Dat was berekend door de boekhouder Fred van der Weerd, die later trouwde met Coby Koning, een van de twee dochters van Bauke Koning, aardige directeur van HWP. Diens vrouw werkte ook mee, voornamelijk in de linnenkamer,etc. Het probleem met Verolme’s lunch was wel dat hij als eerste bestelde en de commissarissen, trouw aan hun baas kennelijk, hetzelfde bestelde. Als Verolme bv. tarbot bestelde en zijn commissarissen ook was er niet voldoende tarbot in voorraad, gemiddeld 2. Uit één tarbot van toen 4,5 kg, kon je 4 à 5 moten snijden. Dus toen moest er tarbot bij besteld worden bij Schmidt, die aan de andere kant van de Maas huisde. Ik belde Schmidt dan met het verzoek om spoed. Maar zo snel ging het niet allemaal en de heer Koning vroeg mij herhaaldelijk Schmidt te bellen om spoed. Schmidt deed er dan een schepje boven op door te zeggen dat ze vast zaten in de tunnel…Maar het liep altijd goed af.
Verolme was belangrijk voor HWP omdat we voor hem de cateringen deden op de tankers die hij in die tijd bouwde voor de Braziliaanse regering. Van een te bouwen tanker waren er op de Botlek 3 cateringen, nl. de tewaterlating (veel champagne, glazen, 2000 kaassoesjes, 2000 bitterballen, etc. die HWP een dag van te voren maakte. Iedereen moest meehelpen! Voor de rit naar de Botlek huurden we een 3-tonner en ter plekke werden op butagas de bitterballen gefrituurd. De tweede catering was de proefvaart gedurende 3 dagen op de Noordzee langs de Engelse en Schotse kust. De passagiers waren mensen van de Braziliaanse regering, mensen van Verolme, journalisten en (gehuurd) personeel van HWP, o.a. ikzelf, bij elkaar zo’n 150 personen. Wij moesten natuurlijk ook de hutten verzorgen. Tijdens die dagen was het volop eten en drinken, de gehele dag door. Voor het geval er mankementen met het schip zouden ontstaan hadden we altijd grote blikken met corned beef en zakken met aardappelen extra in voorraad, zodat we toch nog een hap konden serveren. Bij de volgende proefvaarten gingen die zelfde blikken steeds weer mee totdat er na een aantal proefvaarten inderdaad bij de Engelse kust problemen waren met de tanker. Toen kwam onze extra voorraad goed van pas.
De derde catering voor zo’n zelfde schip was weer zo’n beetje hetzelfde als bij de tewaterlating, 2000 kaassoesjes, 2000 bitterballen, etc.
Ik heb gedurende al die jaren 10 keer deze cateringen meegemaakt.
HWP had uitstekend personeel in dienst. Het was nog een tijd dat er een aantal gerechten aan tafel werd bereid, zoals Châteabriant à la Stroganoff, geflambeerd met wodka, de Crêpes Suzette, en de Poulet werd natuurlijk aan tafel getrancheerd.
Terugblikkend was Het Witte Paard voor mij niet alleen een leerzame ervaring maar ook een zeer prettige periode in mijn leven.
Wellicht dat veel van mijn herinneringen ook al reeds door anderen is meegedeeld, maar misschien is mijn verhaal ook een mooie toevoeging.
Ik wens u en alle betrokkenen heel veel succes!
Leo K.
